marie-thédebonneval

COUCOU  F.....la Comtoise

nous allons tous chez toi

pour déguster le vin jaune

prépare les verres ?

Ce cru peu connu a ses aficionados.

Le vin jaune est né d'un accident.

Alors qu'il devait faire un vin blanc, un viticulteur du Jura

oublia d'entretenir un fût  dont il ne fit pas le vide d'air.

n'es-ce pas Françoise ?

Le vin, attaqué par l'oxygène, aurait dû se transformer en vinaigre.

Or, la surface s'est couverte d'un voile de levures qui a protégé

le vin de l'oxydation.

Ce petit miracle de la chimie se reproduit dans les fûts qui on

déjà produit du vin jaune.

Pour que le vin puisse s'écouler, il faut percer cette couche de levure.

Ce geste a ainsi donné son nom aux fêtes qui se déroulent chaque année,

en février : la percée du vin jaune. Après six ans et trois mois de

vieillissement en fût, le vin jaune est dégusté.

Cette année, on boira donc le millésime 2002. Le vin est mis en bouteille

dans des clavelins, des bouteilles de 62 cl, le seul format hors-norme accepté

par la communauté européenne.

Cette année, la percée du vin jaune a lieu à Poligny. Samedi 6 février,

les festivités commenceront avec l'ouvertue des caveaux de dégustations.

Près de 80 vignerons seront  présents avec leurs productions.

Le lendemain matin, les vignerons réunis en cortège conduiront

à l'église le tonneau de vin jaune qui sera béni à la fin de la messe.

Puis la foule le rapportera sur la place de la cérémonie. Le parrain de

la journée percera le tonneau à l'aide d'un maillet. Il y enfoncera le robinet

d'où s'écoulera le vin offert à la foule.

Le samedi soir, un feu d'artifice éclairera le ciel de Poligny.

Les 6 et 7 février.

A bientôt.

Apprendre à faire de la patisserie auprès d'une

grand-mère aimante et patiente,

quel merveilleux souvenir d'enfance...Un

bonheur simple à partager entre générations.

Un gâteau ou crêpes "  fait maison ", c'est tout un imaginaire qui se met en place

dans votre mémoire et qui ressuscite le bon vieux temps de l'enfance,

quand nous léchions avec délice le chocolat fondu resté dans le

fond de la casserole ou du saladier, et que nous guettions le moment où

le gâteau commencerait à gonfler dans le four.

Sur ce plan, rien n'a changé : ma petite fille de huit ans prend des cours

de cuisine- de patisserie plus particulièrement- et c'est une merveille

de la voir nouer son tablier et réunir sur la table de la cuisine tous les

ingrédients qui vont lui servir pour préparer un moelleux au chocolat ou

un quatre-quarts, et de ne solliciter  des " grands " que pour allumer le four.

je me dis alors qu'on a raison de ne pas désespérer de la nouvelle génération !

Les cuisiniers professionnels disent volontier que, si " le salé " supporte

quelques approximations, le sucré exige de la précision ( d'où l'utilité

de la balance !); Donc de la patience, et en cela, l'apprentissage de

la pâtisserie ne saurait qu'être profitable aux jeunes comme aux moins jeunes.

L'ART DE PERSONNALISER UN GÂTEAU

Il faut également savoir que le plus classique des savarins, des quatre-quarts

ou des tartes ou crêpes devient unique dès lors qu'on le personnalise-fruits,

zeste, décor en sucre ou friandise, poudre de pistache, de praline ou d'amande,

copeaux de chocolat, etc...- ou qu'on l'accompagne d'une crème anglaise,

d'une crème fouettée ou de chantilly, d'un caramel ou d'un coulis.

Il existe mille et une manières de rendre un gâteau unique.

Rappelons qu'à l'origine, le gâteau n'était rien d'autre qu'une pâte à pain à

l'aquelle on incorpora, au fil du temps, du miel, de la crème, des épices...

Pour réaliser votre dessert, il suffit simplement d'avoir sous la main

de la farine, du beurre, des oeufs et du sucre en poudre-du lait souvent,

une gousse de vanille parfois, un soupçon de sel... Ensuite, c'est affaire,

nous l'avons dit, du" suivi " de la recette, d'application, et de ce petit brin

d'imagination dont nous parlions plus haut.

La bonne pâtisserie est souvent chère, et rare. Raison de plus pour venir

ou revenir aux savoureux gâteaux  maison, qui concluent immanquablement

un repas que l'on ait 7 ans,  77 ans ... ou au-delà.

Bon appétit !

Une bonne récolte de truffes .

Les habitués l'appellent familièrement la melano.

Pour ceux qui ne la voient qu'exceptionnellement, on parle de la Tuber melanosporum.

Cette truffe du Périgord, que l'on trouve essentiellement dans le sud-est de la France,

mais aussi en Italie et en Espagne, est sans aucun doute la plus savoureuse

d'entre toutes.

Elle peut être enfouie dans le sol jusqu'à environ 30 cm de profondeur et

sa taille varie de 5 cm à 10 cm de diamètre.

Dimanche 7 février, au salon de la truffe et du vin de Carpentras,

vous pourrez tout apprendre sur ce champignon très rechercé, surtout

par les grands chefs cuisiniers. Démonstration de " cavage " (la recherche du champignon)

et concours de cuisine seront notamment au rendez-vous.

Au fil des années, la valeur de la truffe ne cesse d'augmenter.

Il faut dire qu'en France, la production est passé de 1500 tonnes à

35 tonnes en cent cinquante ans.

Une denrée rare !

Carpentras Dimanche 7 février.

Les litchis, ces délicieux petits fruits exotiques, viennent d'Asie.

Ils sont aussi  cultivés dans l'île de la Réunion où leur récolte à lieu en hiver.

Une aubaine sur nos marchés !

Aimez-vous les litchits ? Si oui, c'est le moment d'en profiter.

Ce petit fruit nous vient de Chine, d'où son nom botanique Litchi sinensis.

Mais sa culture a été introduite depuis longtemps dans plusieurs pays.

au climat tropical, qui favorise la pousse de l'arbre et sa culture fruitière.

C'est ainsi que le litchi a été introduit à la Réunion-en 1764- et s'y est fort bien adapté.

Sa culture a prospéré depuis.

Dans l'île, on l'appelle "letchi ", en créole.

C'est pourtant bien le même petit fruit rond, à l'écorce coriace rouge vif et à la chair tendre,

d'un blanc légèrement translucide enveloppant un noyau marron brillant.

Son goût, à la fois sucré et acidulé à parfaite maturité, est apprécié dans le monde entier.

SUR LES MARCHÉS DE FRANCE

A La Réunion, la plupart des litchis récoltés sont vendus dans l'île,

sur les marchés locaux et parfois même au bord de la  route.

Pourtant, il existe des exploitations dont le principal débouché est l'exportation,

notamment vers la métropole.

Les vergers de " letchis " sont implantés surtout dans l'est de l'île de la réunion

là où les pluies sont suffisamment abondantes pendant l'été et le début de l'automne,

période de floraison des arbres et de fécondation des fleurs-effectuée grâce aux abeilles.

Celles-ci butinent activement les fleurs d'arbres à litchis et produisent un miel

parfumé très apprécié.

Les arbres peuvent atteindre environ 20 m de hauteur maximum, mais ceux qui

sont cultivés dans les vergers sont raccourcis pour faciliter la cueillette.

Ils sont également taillés pour l'entretien car il faut couper les grappes de litchis

non cueillis et éclaircir les branches, puisque les fruits apparaissent sur

de nouveaux rameaux qui vont pousser dans l'année.

Les arbres à litchis peuvent fructifier dès l'âge de 5 ans mais donnent le meilleur

d'eux-mêmes à partir de 10 ans.

Les litchis sont regroupés en grappes. D'abord verts, ils deviennent d'un

beau rouge-rose  à pleine maturité.

CUEILLIS MÛRS À POINT

Dès que les premiers fruits sont mûrs, à partir de la mi-novembre, ils sont cueillis à la main,

par des ouvriers qui grimpent dans les branches pour casser les rameaux

où pendent les grappes de litchis parfaitement rouge.

La récolte s'échelonne jusqu'au début du mois de février.

Les litchis sont cueillis mûrs à point, triés, puis expédiés par avion dans

la journée afin d'arriver le lendemain sur les marchés de France.

Un délice, car ce sont les plus beaux fruits qui sont ainsi exportés...

Bon appétit !

Venues d'Asie au fil des siècles,

les épices donnent du relief à nos plats.

Elles enrichissent notre cuisine,et lui

apportent de la couleur et des

saveurs d'ailleurs.

Jadis, du temps qu'elles voyageaint à dos de chameau depuis les Indes

ou l'Afrique, les épices constituaient une marchandise rare et chère,

le poivre surtout.

Les traces les plus anciennes de ce commerce figurent sur les murs

du tombeau de la reine Hatschepsout ( 1520-1484 av. J.-C. ), situé

sur la berge occidentale  du Nil, et témoignent des voyages entrepris

par les Egyptiens de l'Antiquité pour se procurer des résines comme

la myrrhe et l'encens qui servaient à la préparation des parfums et

aux embaumements, mais aussi de la cannelle, en provenance du

SriLanka ( autrefois appelé Ceylan ).

Un peu plus tard, vers l'an 1000 av. C.,  les Phéniciens pratiquèrent

le commerce des épices depuis la ville de Tyr, échangeant poivre,

cannelle, cumin, coriandre, carvi, anis, etc., contre des métaux

fournis par... les Anglais.

Sous le règne d'Alexandre le Grand ( IVè siècle av. J. C. ), les épices

furent commercialisées le long des côtes méditerranéennes avant de

regagner les routes du poivre aves les armées parties à la conquête de l'Asie.

UNE DENRÉE PRÉCIEUSE DEVENUE ABORDABLE

A la suite des cuisiniers grecs, les cuisiniers romains de l'Antiquité en

usèrent et abusèrent, du gingembre surtout, dont ils submergeaint leurs plats-

une pratique qui perdura durant tout le Moyen Age, les épices permettant

de garder les aliments dans des mélanges très aromatisés destinés à

masquer l'exès de faisandage ou, au contraire, de donner du goût aux

viandes bouillies à l'exès.

Au XIIè siècle, les croisades et le contrôle de la "route des épices"

permirent de renouveler l'approvisionnement, Venise s'attribuant

quasiment le monopole de la distribution, avant que les grandes découvertes

du XVIè siècle ne permettent de découvrir des denrées nouvelles.

Longtemps chères-au point qu'on les offrait en guise de présent et qu'on

les utilisait, sous l'Ancien Régime, comme monnaie pour payer les juges,

une pratique abolie par la Révolution-, les épices se sont " démocratisées "

et on les trouve, de nos jours, en variété et quantité sur les marchés,

chez les épiciers et dans tous les supermarchés.

D'où la tendance qu'on observe parfois à utiliser les épices en trop

grande quantité- la prolifération des plats et des restaurants exotiques

n'y est certainement pas pour rien !

C'est oublier que les épices sont des rehausseurs de goût,

le moyen de mettre en valeur tel ou tel plat. En aucun cas de l'étouffer.

A utiliser, par conséquent-poivre, piment, cannelle, curcuma, sésame,

anis, cumin, gingembre, noix de muscade, cardamome, clou de girofle,

safran ou... vanille- avec modération, cousine de la sagesse.

Blanc, rouge, fait maison

ou paré d'un label prestigieux,

le vinaigre fait partie des ingrédients

de base que l'on doit obligatoirement

avoir à portée de main.

Il sert à tout... et en toutes circonstances.

Difficile de dire où, quand et comment le vin aigre de nos ancêtres

est devenu le vinaigre que nous connaissons.

Les vinaigres,  faudrait-il dire ... mais nous  y reviendrons.

On sait que le vinaigre résulte de l'oxydation d'une solution alcoolisée,

et pas seulement du vin. Par le moyen de la fermentation, l'alcool

se transforme alors en acide acétique, c'est-à-dire en vinaigre.

Alors qu'on fabriquait et utilisait du vinaigre depuis l'Antiquité-à

Rome, allongé d'eau, il constituait une boisson rafraîchissante

très prisée-, il fallut attendre la fin du XVIIIè siècle pour qu'Orléans,

"capitale" du transport des vins par la Loire, devienne celle du vinaigre,

et le siècle suivant pour que Pasteur découvre que ladite fermentation

était due à l'action d'un micro-organisme.Elle s'accompagne de

l'apparition d'un voile régulier qui s'enfonce progressivement dans le liquide

en une masse gélatineuse et qu'on nomme la "mère de vinaigre ".

PRÉCIEUX OU ORDINAIRE MAIS INDISPENSABLE

La qualité du vinaigre dépend, bien sûr, de celle du vin employé;

blanc ou rouge, renfermant au moins 6° d'acide acétique (voir étiquette

au dos de la bouteille) et ne tirant pas plus de 9°. A acheter dans le

commerce ou à préparer chez soi  en utilisant un vinaigrier en grès

où l'on aura déposé une parcelle de " mère de vinaigre " et que l'on

bouchera ( pas hermétiquement surtout, afin que l'air puisse passer )

pour un mois ou deux.

Le vinaigre de vin est le plus couramment utilisé en France, avec celui

provenant du cidre, moins acide, du vinaigre de Banyuls au goût fruité,

élaboré à partir de vins doux naturels et qui vieillit d'abord en plein air,

puis à l'abri, du vinaigre de Xérex (fabriqué à partir de vins doux naturels

issus de cépage andalous et vieilli en fûts de chêne), et du balsamique,

orignaire d'Emilie-Romagne  et issu du moût d'un raisin blanc,

le trebbiano, vendangé tardivement et placé ensuite en fût de bois:

un seul fût et  le balsamique est d'un prix abordable, plusieurs fûts successifs

et il devient alors onéreux... et délicieux !

Certains vinaigres sont encore fabriqués artisanalement, comme le vinaigre

de vin à l'ancienne et le vinaigre d'Orléans, vieillis en fûts de chêne dans lesquels

ils passent plusieurs semaines... mais la plupart de ceux qui nous sont proposés

sont fabriqués en quelques heures à partir de vin rouge ou blanc brassé avec

des copeaux de hêtre imbibés de vinaigre.

Précieux ou ordinaire, le vinaigre est indispensable, qu'il s'agisse de préparer

une sauce froide, une vinaigrette, une marinade, un court-bouillon, un beurre blanc

ou une béarnaise, de mettre en bocaux petits oignons ou cornichons,

d'assaisonner une salade, de déglacer un récipient de cuisson ou de rehausser

le goût  des crudités ou des viandes froides.

Vous l'aurez compris, le vinaigre, à l'égal de l'huile, du sel et du poivre,

fait partie des indispensables en cuisine...

Entre"  dans les choux "

est une expression que l'on peut juger

quelque peu méprisante pour ce légume

connu en Europe depuis plus de quatre mille ans.

Originaire du littoral océanique, il gagna le Bassin méditerranéen

où il fit aussitôt la conquête des Grecs et des Romains.

Au Moyen Age,il  se répandit un peu partout en Europe, apprécié tout à la fois

pour ses vertus médicinales et nourricières : le chou vert est à la base,

en effet, des soupes qui servaient à nourrir le " bon peuple " des campagnes.

Peu à peu, les croisements et les hybridations donnèrent de nouveaux types:

chou-fleur, brocoli, chou pommé blanc, vert ou rouge, celui-ci né en Allemagne

au XIIè siècle, chou chinois introduit en France au XVIIIè siècle,

chou de Bruxelles, apparu... en Belgique, c'est sûr, en 1785.

AUX MILLE VERTUS

On n'en finirait pas d'énumérer les diverses variétés.Toutes ont en commun

de constituer un aliment  contre certaines formes de cancer et...

le vieillissement des cellules.

Riche en vitamines C, E et B9, en provitamine A, le chou est également

bien pourvu en calcium, en magnésium, fer, oligo-éléments et fibres.

Il est néanmoins, c'est indéniable, difficile à digérer.

On remédira à cet inconvénient en choisissant des sujets jeunes

dont on enlèvera les feuilles flétries et le trognon,souvent fribreux,

avant de le faire blanchir successivement dans deux eaux ( en ajoutant

un croûton de pain , qui évite les odeurs désagréables ) si on le mange cuit,

ou de le râper finement si on le prépare cru.

Depuis la salade de chou rouge, les bouchées de choux de Bruxelles,

la potée ou encore la choucroute, arrivée de Chine ( au IIIè siècle av. J.-C.,

le chou fermenté dans du vin constituait la base de l'alimentation des bâtisseurs

de la Grande Muraille ) jusqu'à nous,en passant chez les Germains,

le chou a fait du chemin. De tout temps,

il demeure un légume économique et savoureux.

Légume de l'hiver par excellence, le chou est bon pour la santé.

En hiver, les petits plats qui mijotent

doucement sur le feu sont tout

particulièrement appréciés.

Facile à préparer, la cuisine en cocotte offre de bons restes

et de délicieux moments à partager...

Aiguillette de boeuf en cocotte

Le mot " petit ", que la langue française a trop tendance à

accoler à n'importe quel substantif, robe, dépense, voyage, etc.,

devient presque flatteur quand on parle de cuisine.

Les " petits plats " font partie de notre patrimoine culinaire et,

pour peu qu'ils soient mijotés, ils deviennent une gloire nationale.

Au fait, qu'est-ce qu'un plat mijoté ? Le mot "mijoter "est issu

de l'ancien français " mijot ", désignant l'endroit où l'on faisait mûrir

les fruits. Rien à voir, nous direz-vous, avec le boeuf bourguignon,

la fricassée de lapin ou l'estouffade d'agneau qui cuisent doucement

et en cocotte. Rien et tout, dès lors qu'il s'agit d'amener à maturité

une viande, accompagnée ou non de légumes, afin  de faire valoir

son goût et d'en extraire tous ses sucs.

UNE LONGUE CUISSON À PETIT FEU

En boucherie et en triperie, les viandes à mijoter sont des pièces de

2è et de 3è catégories, donc moins chère à l'achat.

On les fait cuire avec des aromates, à petit feu et... un certain temps,

dans du bouillon (boeuf, volaille, légumes...), du vin, de la bière...ou

de l'eau , qui leur donnera saveur et tendreté.

L'"opération " s'effectue dans une cocotte en fonte, et si elle possède

un couvercle creux où l'on verse de l'eau froide qui provoquera

une condensation interne, donc la formation de gouttelettes qui

arroseront la viande en cours de cuisson, c'est encore mieux.

Sinon, il est indispensable de suveiller la cuisson de loin en loin

afin que les ingrédients n'attachent pas. C'est à peu près tout en matière

de contrainte car, pendant que " ça mijote dans la cocotte ",

on peut faire autre chose...

UN MOMENT DE PARTAGE ET DE CONVIVIALITÉ

Si l'on s'est montrée prévoyante, il sera même possible de servir

plusieurs repas avec un seul plat- voire d'utiliser les restes pour

préparer une terrine ( à patir d'une auguillette de boeuf, par exemple ).

Sans compter, et ce n'est pas le moins important, qu'un plat mijoté,

un " bon petit plat mijoté ", est synonyme de partage et de convivialité,

et d'autant plus quand on pose la cocotte au milieu de la table

( un usage que ne renient pas les meilleurs restaurants) et que,

soulevant le couvercle, de délicieux effluves s'en échappent,

accompagnés d'expressions de satisfaction... et de félicitations à

l'adresse de la maîtresse de maison !

Pour lutter contre la grisaille,

rien ne vaut, en cette période, l'éclat des fruits d'hiver,

véritables soleils qui nous mettent

l'eau à la bouche et donnent

un air de gaieté à nos tables...

Nous avons besoin de soleil, et de ces soleils qui ne brillent jamais autant

qu'au moment des fêtes, donnant couleur et éclat à nos tables

et à nos corbeilles de fruits...

Alors que l'hiver installe sa palette de tons sourds,

les agrumes et les fruits d'hiver nous offrent des teintes éclatantes.

Du jaune ou du vert des citrons à l'orange ou au rouge des oranges,

en passant par le jaune intense de l'ananas ou du coing et  celui,

translucide, des mandarines et des clémentines    auxquelles

leur petite feuille verte donne un air espiègle.

Un réconfort pour l'oeil et pour notre santé, et matière à cuisiner

gaiement au quotidien, et d'autant plus pour cette période de fêtes.

On sait tout le bien qu'il faut penser des agrumes qui,

provenant des pays chauds,nous dispensent de la vitamine C

en abondance, un peu d'acide citrique, des huiles essentielles

et du potassiom qui nous aident à lutter contre le froid et la grisaille.

GAIETÉ ET OPTIMISME AU MENU

Ils se plaisent à égayer plats salés ou sucrés... et servent de base

à d'excellents cocktails ou apéritifs " fait maison ", avec ou sans alcool,

qui confèrent un caractère original au moindre déjeuner ou dîner.

Certes, on peut consommer oranges, ananas ou clémentines

en guise de dessert, à la fin du repas, mais il ne faut pas oublier

qu'ils sont un atout précieux pour ajouter un caractère personnel

et original à un plat.

Il est indéniable que la couleur stimule l'appétit, et que nous

en avons besoin comme de la lumière que renvoie la robe

de ces fruits qui ont inspiré tant de peintres...

et de gourmands.

Voici donc quelques recettes qui, en ces  semaines  de fêtes,

donneront à bon compte de l'éclat à vos menus et

de l'optimiste à vos convives.

Et à vous-même, à qui nous souhaitons une belle, douce et délicieuse fête...

On aurait pu les croire relégués au rayon des souvenirs

par les verrines, meringues safranées, mousses de roses

et autres préparations aussi inventives que géométriques,

sophistiquées et insolites, nées du cerveau fertile des

pâtissiers-créateurs parisiens. Pas du tout : les mille-feuilles,

paris-brest, saint-honoré, tarte tatin et autres gâteaux tout simples

reviennent en force. Et chez les plus révolutionnaires" ces Picasso de la patisserie "

qui ont proposé-ou imposé-depuis dix ans à une clientèle haut de gamme

des douceurs haute couture, des préparations " moléculaires " ou

des sorbets instantanés obtenus en plongeant des jus de fruits dans de l'azote liquide.

Voilà qu'ils préparent des " gâteaux de boulangers ", ou de grands-mères.

Ceux des dimanches d'autrefois.