logo Blog50.com
Blog 50 est un service gratuit offert par Notre Temps

08/04/2010

De la viande au menu

boeuf2.jpgSi nous consommons moins de viande que par le passé, elle demeure indispensable dans notre alimentation.Et cela concerne aussi bien les très jeunes et les moins jeunes que les personnes  vieillissantes.Ces dernières doivent parfois s'obliger à consommer, au risque sinon de s'ouffrir d'un déficit protéinique et énergétique.

A l'appui de notre propos, souvenons-nous que le therme de " viande " vient du latin vivienda, qui sert à vivre.Jusqu'au XVIè siècle, on désigna d'ailleurs sous ce terme l'ensemble des aliments, et il fallut attendre le XVIIIè siècle pour qu'il s'applique uniquement à la chair des animaux, puis à celle des mamifères et des oiseaux.

La viande est constituée par les fibres protéiques entourées de fines membranes de collagène et réunies en faisceaux : les muscles.

MILLE  ET UNE FAÇONS  DE  L'ACCOMODER

Sur  un animal de boucherie, on compte jusqu'à deux cents muscles consommables, certains entourés de gaines épaisses de tissu conjonctif - c'est la nature des fibres et l'état du tissus conjonctif qui déterminent l'usage qu'on fera du morceau, et le mode de cuisson, rapide ou lent.

Que l'on ait affaire à une viande rouge ( boeuf, agneau, mouton, cheval ) ou blanche ( veau, porc, volailles, lapin ), le taux de protéines est constant (avec la présence d'acides animés), celui  des lipides variable. Les glucides, quant à eux, sont absents, le glycogène présent dans le foie et les muscles se transformant, après l'abattage, en acide lactique - d'où la nécéssité de faire " rassir " la viande, sept jours pour les morceaux à cuisson rapide, moins pour les morceaux à bouillir ou à braiser, à cuisson lente. La viande rouge contient aussi des sels minéraux, fer et phosphore notamment, et des vitamines.

La viande ne rallie pas tous les suffrages.

Même si sa consommation diminue, elle demeure pourtant une source de protéines appréciable à tous les âges .

09:31 Publié dans maison | Lien permanent | Commentaires (0)

07/04/2010

Dessert douceur...

img_84.jpgPour terminer un repas ou s'offrir une pause gourmande en milieu d'après-midi, une petite douceur est toujours la bienvenue. Très tôt, les farines, de seigle, d'avoine ou de riz sauvage, furent à l'origine de bouillies, puis de galettes tantôt salées, tantôt sucrées à la sève d'érable ou de miel, voire enrichies de fruits. Ces préparations peuvent être considérées comme les ancêtres de nos desserts actuels.

Dès l'Antiquité, les Grecs semblent avoir été amateurs de gâteaux à base d'amandes, de noix, de fromage, de miel et d'épices... que nous jugerions certainement immangeables... Il est vrai que nos pâtissiers osent aujourd'hui des mélanges qui peuvent sembler audacieux mais se révèlent tout simplement surprenants.

Chez les Romains, Janus, le dieu au double visage, était surnommé le dieu des gâteaux, et toutes les fêtes religieuses s'accompagnaient de festins au cours desquels les gens buvaient  et mangeaient d'abondance des dulciarius, qu'apprécièrent par la suite les Gaulois.

Les rois capétiens eurent à leur service un officier de bouche affecté aux pâtisseries : au milieu du repas, les entremets salés et sucrés, à la fin, les desserts, fruits et confitures, tous extrêmement sucrés. On voit apparaître les flamiches, gaufres et les beignets vendus dans la rue, mais aussi le pain d'épice et les galettes feuilletées.

A SUIVRE...

12:15 Publié dans maison | Lien permanent | Commentaires (3)

Desserts douceur ...

macarons_expo.jpgDélices sucrés, leur douce saveur garde la faveur des gourmands. Et avec l'arrivée du printemps, quoi de plus tentant qu'un tendre macaron ou un croustillant vol-au-vent...

DES PATISSERIES AUX SAVEURS SUBTILES

L'arrivée en France de Catherine de Médicis, suivie d'une cohorte de pâtissiers Italiens, enrichit considérablement la carte des desserts : frangipane, choux, macarons-dont raffolait en particulier Rabelais.

Il fallut cependant attendre le XVIIIè siècle pour que les pâtissiers soient reconnus et célébrés à l'égal des cuisiniers : sur les tables royales et princières, les gâteaux deviennent temples, palais, colonnades, cependant qu'apparaissent les viennoiseries et la brioche à base de pâte levée.

Mais c'est au XIXè siècle, avec l'apparition du sucre de betterave...et des livres de cuisine, et au XXè siècle, sous le règne de la fée Electricité, donc des appareils électroménagers et de la chaîne du froid, que la pâtisserie accomplit sa véritable révolution.

Depuis nous avons pris goût à des alliances, des mariages plus subtils - certains diront plus raffinés -, qui font intervenir de nouveaux goûts,  textures,parfums ( fruits exotiques, herbes et épices, ect. ) et qui, en réduisant la quantité de sucre en l'associant à la vanille, au citron, voire à la cannelle, confèrent des saveurs délicates et une douceur nouvelle à nos desserts.

11:47 Publié dans maison | Lien permanent | Commentaires (0)

 
Accueil Blog50 | Créez gratuitement votre blog | Avec notretemps.com | Toute l'info retraite | Internet facile | Vos droits | Votre argent | Loisirs | Famille Maison | Cuisine | Jeux | Services | Boutique