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28/04/2010

Pâtes et riz, ça vous dit ?

Risotto-aux-gambas-et-lait-de-coco_square_home_news.jpgRecours-et secours- des ménagères, pâtes et riz proviennent de céréales: les premières sont préparées à partir de blé dur, le second est à lui seul une céréale, appartenant à la famille des graminées, tout comme l'avoine et l'orge.

D'aucuns affirment que les pâtes étaient connues dès l'antiquité en Chine, où Marco Polo les aurait découvertes à la fin du XIIIè siècle, d'autres qu'elles existaient bien avant cette époque en Italie.

C'est Catherine de Médicis qui les introduisit en France, au XVIè siècle. Elles étaient alors réservées à la noblesse et à la bourgeoisie, et ne gagnèrent vraiment les classes populaires qu'au XIXè siècle... pour ne plus les quitter.

DE TOUTES LES COULEURS

Les pâtes sont fabriquées à partir de grains de blé dur réduits en semoule et malaxés avec de l'eau jusqu'à atteindre 32 % d'humidité- avec, éventuellement, l'apport d'oeufs frais, d'encre de seiche, d'épinards, etc., à l'exclusion de tout produit chimique et de colorants. Pétrie, pressée, la pâte est alors laminée, puis découpée- en fettuccine,  lasagne, penne, farfalle, etc.- et séchée pour faire tomber le taux d'humidité à 12,5 %.

Les pâtes fraîches, elles, ne sont pas séchées, leur taux d'humidité demeurant supérieur à 12,5 %. Les unes comme les autres doivent être dégustées al dente. " Enrichies " de beurre (ou de crème), de sauce tomate, de gruyère... elles constituent un plat complet et équilibré, mais il  existe d'autres assaisonnements tout aussi savoureux : jambon, lardons, viande hachée, légumes, etc.

UN GRAND VOYAGEUR

Le riz, lui aussi, a  à voir avec la Chine : il y était cultivé 3 000 ans avant notre ère, puis gagna l'Extrême-Orient et la Grèce (320 av. J.-C.), en même temps que les armées d'Alexandre le Grand, de retour d'Inde. Les voyageurs arabes prirent le relais, puis les Portugais et les Hollandais et les croisés qui, au XIè siècle, le firent connaître aux Français. Nous en produisons,  certes, en Camargue et en Guyane, mais cette production ne représente que 1/5 è de notre consommation.

A grains longs et fins, ou ronds le riz est traité après la récolte et s'accommode de divers modes de cuisson : à l'eau, à la vapeur, au gras ou au lait... Comme pour les pâtes, il est indispensable de le cuire ni trop, ni trop peu.

Rapidement préparés et bon marché, les pâtes et le riz sont plus que jamais appréciés.

 

M. P.

21:00 Publié dans maison | Lien permanent | Commentaires (1)

27/04/2010

Ces délicieuses asperges

23489012.jpgAvec sa robe blanche légèrement irisée, l'asperge est la reine du printemps.

Appartenant à la même famille que l'ail et le poireau, on peut la déguster  en entrée, avec une vinaigrette, une crème fraîche relevée d'herbes ou de sauce mousseline, mais aussi en accompagnement de crustacés ou d'une  viande, les tiges étant utilisées pour préparer un velouté délicieux.

L'asperge était connue des Grecs et des Egyptiens, avant d'être adoptée par les Romains.

Elle connut ensuite une éclipse, puis réapparut au Moyen Age, en Europe du Nord et en France, et fut célébrée sur les  tables royales, celle notamment d'Henri  III qui en proposait à ses mignons, et de Louis  XIV, qui exigeait qu'on lui en servît en permanence.  Le Roi-Soleil contraignait ainsi  La Quintinie, responsable des jardins de Versailles, à imaginer un système de culture sous abri permettant d'en récolter toute l'année.

LÉGÈRE ET DIGESTE

Lontemps, l'asperge demeura un légume cher, ce qui la rendait inaccessible au commun des mortels. Il a fallut attendre le XIXè siècle pour voir  les prix baisser, sa culture se répandant notamment autour de Paris, puis en Languedoc-Roussillon, dans les pays de Loire, la Provence et les Landes.

A la base de l'asperge, on trouve la" griffe ", ensemble de la racine et de la plante sur lequel s'élaborent les bourgeons qui percent la terre, à la recherche de la lumière. Une fois à l'air libre, les jeunes pousses se colorent de rose et de violet. Au fur et à mesure qu'elle pousse, l'asperge blanche (70% de la production) est recouverte de terre (le buttage) alors que la verte croît à l'air libre, sa coloration étant assurée par la synthèse de la chlophylle sous l'action de la lumière.

Légère et digeste, l'asperge stimule les fonctions d'élimination, pour un apport en calories faible. Et elle est riche en vitamines, fibres, sels minéraux et oligo-éléments. On vérifiera leur fraîcheur en en frottant deux l'une contre l'autre : elle doivent émettre alors un petit crissement.

Il faut savoir que l'asparagus, ce feuillage léger que l'on utilise pour étoffer les bouquets, est en fait une asperge non récoltée qui, en croissant, verdit, se ramifie... et devient donc impropre à la consommation.

22:06 Publié dans maison | Lien permanent | Commentaires (1)

26/04/2010

Poissons, c'est la belle saison

photo-recette-lotte_rotie_aux_olives_noires.jpgComme la viande, les légumes, les fruits...et les fleurs, les poissons ont " leur " saison-même si, aux dires de notre poissonnier, "on trouve de tout en toute saison ".

Originaires de lointains océans, nombre d'entre eux arrivent en effet sur nos tables en un temps record et, n'était l'étiquette obligatoire qui les accompagne, nous ignorerions d'où ils viennent. Cependant, il vaut mieux choisir des espèces pêchées à proximité de nos côtes. Un poisson n'est jamais meilleur que quand il sort de l'eau et, acheminé par route plutôt que par avion pour arriver jusqu'à nous, il est souvent moins onéreux.

Le printemps constitue une saison particulièrement favorable pour certaines espèces, la sardine, le maquereau, le colin, le barbue, la sole et la lotte notamment-ces deux dernières demeurant chères, quels que soient l'époque et les circonstances, mais offrant des saveurs inconparables.

DE NOUVEAUX VENUS

Ces dernières années, l'élevage de certaines espèces dites " nobles " (saumon, bar, turbot) a considérablement fait baisser leur prix et augmenter leur consommation, pendant que d'autres, surexploitées (cabillaud, merlan, thon) se raréfiaient et devenaient plus chères. Il faut donc surveiller les variations de prix, ne pas hésiter à demander conseil et à goûter de nouveaux venus - dont, souvent, les noms nous étaient inconnus jusque-là. Même si l'on connaît actuellement quelque 30 000 espèces, on en découvre sans cesse de nouvelles : c'est dire que notre curiosité est loin d'être assouvie, et nos papilles loin d'être comblées...

Cela tombe bien car on entend dire tout à la fois que le poisson est un aliment quasiment parfait (riche en protéines, en sels minéraux et en vitamines, pauvre en lipides) que l'on aurait tout intérêt à consommer davantage, et que les océans se dépeuplent, à cause d'une pêche intensive (c'est le cas du cabillaud et du thon rouge, dont la capture devrait être interdite).  Soyons donc vigilants... et gourmands, en choisissant des espèces et des recettes " de saison ", colorées et inventives.

21:15 Publié dans maison | Lien permanent | Commentaires (5)

 
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