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30/11/2010

Redécouvrez les produits tripiers

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cocotte_de_joue.78f5f142749.w300-68f8e.jpgAprès quelques années rendues difficiles par la conjoncture et une crise sanitaire sans précédent, les abats ont repris du poil de la bête ! Des cuisiniers inventifs ont conçu de nouvelles recettes, participé à des manifestations où on ne les attendait  guerre - comme le marathon de New York -, à des expositions, etc. Bref, l'on s'est intéressé à eux, ce qui a eu pour effet de leur rendre une place de choix, qu'ils n'auraient jamais dû perdre.

Rappelons que les produits tripiers, ou abats, désignent les éléments comestibles d'un animal  abattu, distincts de la carcasse. Ils constituent ce qu'on appelle le cinquième quartier, abats blancs (qui  ne nécessitent pas de préparation importante : gras-double, pieds, tête de veau ou de porc, etc.) ou rouges (devant subir une préparation, le plus souvent effectuée par un tripier : cervelle, coeur, foie, joue, langue, museau, ris , rognons, etc.).

Certes, il existe une hiérarchie parmi les produits tripiers, le ris, le  rogon et, dans une  moindre mesure, le foie de veau et la cervelle d'agneau étant indéniablement les morceaux les plus recherchés, qui se prêtent à des préparations raffinées, mais on aurait tort de négliger  la  tête, le coeur et la langue, goûteux et beaucoup plus accessibles...

51727292gamme-legumes-png.pngDES PROTÉINES ET DU FER

Les abats sont connus pour être riches en protéines et en fer, d'où le foie de veau que l'on prescrit  aux enfants... et j'en connais - ma petite-fille, pour ne pas la citer - qui  l'adorent. Il faut le choisir bien épais et rosé, et donc proscrire les tranches fines comme du papier à cigarette.

La seule difficulté, quand on parle d'abats, est... d'en trouver : on rencontre de moins en moins de tripiers, sauf sur les marchés, et chez le boucher, il faut souvent passer commande à l'avance...

Mais cela vaut la peine de s'organiser : bien cuisinés, les abats sont incomparables !

10:13 Publié dans maison | Lien permanent | Commentaires (6)

23/11/2010

Un déjeûner vitaminé

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photo-recette-brochettes_de_gambas_marinees_a_la_provencale.jpgLes vitamines sont indispensables mais elles doivent être prises régulièrement, et à doses très faibles, car elles  ne sont pas stockées par l'organisme. C'est ce paradoxe qu'il faut résoudre en s'asssurant une alimentation diversifiée et équilibrée.

La notion de vitamine date de la fin du XIXè siècle, quand un médecin Hollandais constata que béribéri  (carence en vitamines B1,indispensable au bon fonctionnement du système nerveux, du coeur et du système digestif) apparaissait chez les sujets nourris exclusivement de riz blanc, d'où il déduisit que le riz complet contenait un facteur préventif. Isolé en 1911, ce facteur fut baptisé " vitamine "'amine nécéssaire à la vie), avant qu'on découvre que nombre de maladies, courantes à l'époque, étaient dues, en fait, à des carences vitaminiques.

LA GRANDE FAMILLE DES VITAMINES

Désignées par une lettre, elles sont classées en deux groupes :° les vitamines solubles dans l'eau (C et les vitamines du groupe B) se rencontrent dans les fruits, les légumes, frais ou secs, et les viandes, mais elles passent dans l'eau quand l'aliment trempe ou cuit (d'où l'utilité de réemployer celle-ci, quand c'est possible).

° Les vitamines solubles dans les graisses (A, D, E, et K)  se trouvent essentiellement dans les viandes, le lait et les produits laitiers.

Ajoutons à cela que certaines vitamines, souvent appelées provitamines, ont besoin de subir une transformation pour devenir efficace : c'est le cas de la vitamine D, qui devient active sous l'effet de l'exposition de la peau au soleil, ce qui ne signifie pas pour autant qu'il faut s'exposer inconsidérément...

La règle d'or étant d'user de tout avec sagesse et modération, suivons le cours des saisons et ne négligeons aucun aliment.

La bonne cuisine.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


 

10:41 Publié dans maison | Lien permanent | Commentaires (2)

16/11/2010

Kopi Luwak, un café en or...

58942_1.jpgLe Luwak est une civette qui vit sur l'île de Sumbawa en Indonésie. Elle ne paie pas de mine, c'est pourtant une mine d'or. Elle vit dans les caféiers et se fait des orgies de leurs cerises parvenues à maturité. Or, si la civette digère allègrement la chair de ces fruits, ses sucs digestifs ne viennent pas à bout de leurs grains, tout juste en décomposent-ils les protéines en molécules plus petites.        Résultat : les grains fermentent dans ses intestins et sont rejetés dans ses excréments apparemment intacts.                   A ceci près que la fermentation humide qu'ils ont subie les a métamorphosés et sublimés.

Récoltés, séchés et torréfiés, ces grains donnent un café qui est un véritable élixir : le Kopi Luwak. Comme l'île est petite et que les civettes ont un appétit d'oiseau, on ramasse chaque année à peine quelques centaines de kilos d'excréments qui, une fois lavés (quand même...), fournissent environ 300 kg de grains. La rareté faisant le prix, cette petite merveille se négocie à prix d'or.

On ignore combien gagne le ramasseur d'excréments de civette mais, dans les meilleures maisons, une tasse de café de Kopi Luwak est facturée 75 euros...

09:55 Publié dans maison | Lien permanent | Commentaires (6)

 
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