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05/06/2013

Place aux fruits de mer !

16199112.jpgUne odeur d'iode et d'embruns, une somme de vitamines et de bienfaits... les fruits de mer régalent nos papilles et nous apportent l'océan à domicile...

Tl est une expression qui m'a toujours fait rêver : celle de " fruit de mer ". Elle évoque des vergers sous-marins, remplis d'odeurs et de couleurs. Ici, les odeurs sont celle de l'iode et des embruns, les couleurs celles des vagues qui viennent se briser sur les rochers... Les fruits de mer, coquillages et crustacés, sont l'une des richesses de notre pays dont on sait qu'il est bien pourvu en côtes, qu'il s'agisse de la Manche, de l'Atlantique ou de ma Méditerranée.

Crustacés et fruits de mer ont des saveurs et des couleurs différentes selon qu'ils viennent de l'une ou l'autre de nos côtes et, de nos jours où les tranports les amènent sur nos tables en un temps record, ils y arrivent sans avoir perdu les caratéristiques de leur lieu de naissance...

Au royaume des fruits de mer, l'huître est incontestablement reine. Il faut savoir que nous en produisons quelque 25 000 tonnes par an, dont 21 000 pour les seules fines de claire, et que nous sommes les plus gros consommateurs d'Europe...

DÉLICIEUX EN TOUTE OCCASION

Naguère, on affirmait qu'il fallait en réserver la consommation durant les mois en " R ". Il s'agissait là d'une sorte de rationnement : la culture des huîtres n'étant pas encore structurée, on les récoltait uniquement sur des bancs naturels et comme on craignait d'en manquer (elles étaient déjà très appréciées). Napoléon III décida, par un décret en date du 4 juillet 1853, d'en interdire la pêche de mai en août.

De nos jours, l'élevage permet de récolter de nombreux naissains et de protéger l'huître de ses prédateurs.

La coquille Saint-Jacques, elle aussi, s'est démocratisée au point qu'on  en trouve partout et à tout moment, fraîche ou surgelée, facile à cuisiner et délicieuse en toute occasion.

Désormais vendues au poids et non au litre comme par le passé,les moules supportent mille et une préparations, sont riches en calcium, en fer et en iode.

On retrouve chez les crustacés la même disparité que chez les coquillages : entre le homard, seigneur puissant et respecté, et la modeste crevette, en passant par les crabes et la goûteuse langoustine, il n'existe pas beaucoup de points communs, mis à part la carapace, la couleur et ces inégalables goûts et parfums du large...ce908d2c.jpg

04/06/2013

Les pâtes, un luxe de simplicité

pates_20et_20riz.jpgCheveux d'ange enchevêtrés dans un bouillon clair où fume une bonne odeur de boeuf ; petites lettres de l'alphabet pêchées dans le potage à la tomate et mises mot à mot sur le bord d'une assiette de faÏence ; trajectoire rectiligne des tuyaux de macaronis, aspirés dans une brève succion ; écheveau rouge de spaguettis autour d'une fourchette ; croûte cramoisie d'un gratin de nouilles, cimentées d'un gruyère aigrelet ; turbulences molles des coquillettes au beurre, qui se bousculent dans la bouche, ou strates de lasagnes fumantes comme une vieille terre volcanique... A chacun sa géograplhie sentimentale et familiale.

Ainsi les " spatzle " ou les " knepfles " alsaciens sont des lambeaux de pâtes fraîches aux oeufs, qui nagent comme des pois-sons ventrus dans les viandes en sauce, se nourrissant du fluide des jus. Dans un marché chinois, le goût des pâtes a la légèreté d'un vermicelle trasparent, magma fuyant et rebelle au bout d'une paire de baguettes. Il est extirpé d'un liquide tranlucide ou flottent, dans une odeur de coriandre, des anneaux de ciboules et des dés de poitrine de porc, le tout aspergé d'un jet dru de sauce soja. Pour les sportifs, la saveur des pâtes se confond avec qualitatif : énergétique. Une histoire de glucides lents. Elles ont parfois le goût des fins de mois difficiles. Mais ne fait-on pas un festin avec des raviolis ?

Les riches se réapproprient ce plat populaire en lui donnant, par exemple, le goût somptueux des truffes blanches, les plus chères, parfaites avec les tagliatelles !

Quand aux Italiens, entre la " pasta " et eux, c'est l'éternelle romance. Goûtée pour elle-même et non en accompagement d'un plat, cuite assez pour capter l'essence d'une sauce, mais pas trop, " al dente ". Chaque région a su la  tailler dans des formes inventives, avec des préparations adéquates. En Toscane, à 30 km de distance, on ne cuisine pas les parpadelles (pâtes larges et ourlées) de la même façon. Sur les collines giboyeuses, on les sert avec une sauce au lièvre, plus loin à la cannette. En Emillie-Romagne, on fabrique dans les familles des pâtes fraîches aux oeufs, si délicates avec le zeste de citron. En Calabre et dans les Pouilles, les " pici ", sortes de grossiers spaguettis, ne supportent que les sauces bien relevées. L'Italie a su préserver son patrimoine culinaire. L'originalité de son répertoire renouvelle aujourd'hui le nôtre et nous sert de modèle.

HISTOIRE DE PÂTES :

ITALIE OU CHINE ?

Pas question d'attribuer à Marco Polo l'introduction des pâtes chinoises en Italie. Elles existaient avant la péninsule. Preuves archéologiques : des roulettes à découper trouvées dans une tombe étrusque du IVè siècle avant J.-C., ou des " lagani " romains, bandelettes de farine et d'eau ressemblant aux lasagnes. Mais les textes de cuisiniers italiens dannant des recettes ne remontent qu"u XV et XVI è siècles : séchage des vermicelles  au soleil ou cuisson des tagliatelles. Et seulement à la cour des aristocrates et des princes. ; Les spaghettis ne descendront le long des rues de Naples qu'au XVIIIè et XIXè . Suspendus par écheveaux aux étalages, ils sont vendus au poids, tandis que les macaronis ou les pennes sont entreposés dans des tonneaux de bois.

La nature du sol, les brises marines de Campanie ont favorisé la culture des blés durs, écrasés dans de grandes meules de granit.

Les Napolitains, fiers de cette paternité, pensent que leurs pâtes sont les meilleures du monde, grâce à la pureté de leur eau volcanique !

Les ballots remonteront vers le Nord, faciles à emporter pour bivouaquer par temps de guerre, ou dans les paquetages des journaliers passant les  frontières de l'Est et du sud de l'Europe. En Chine et dans le sud-est asiatique, il y a toujours eu des vermicelles transparents ou opaque...

FRAÎCHES OU SÈCHES

Les pâtes fraîches aux oeufs, nature ou parfumées, avec date de fabrication et de consommation, ont l'avantage d'être vite cuites. Mais la fraîcheur n'est pas un critère d'authenticité, elles sont industrielles comme les pâtes sèches. On retiendra Antica pasteria parmi les marques de fraîches et Barilla pour les sèches. Les pâtes semi-artisanales, avec la mention " semoule de blé dur " sont plus chers et s'achètent dans les rayons spécialisés ou les boutiques italiennes. A retenir la marque De Socco. On trouvera là toutes les fantaisies : gros escargots à farcir, taglionis extra-fins, parpadelles rustiques parfumées à l'encre de seiche, au piment, à la tomate. Beaucoup plus chère sont les pâtes des petits artisants : à l'épeautre, au soja, au son, au germes de blé, vendues dans les boutiques de luxe, les magasins de produits biologiques ou les restaurants de spécialités. Loin des coquillettes familiales qui ont aussi leurs amateurs. Lustucru, Rivoire et Carré font partie de la maison. Pour les alsaciennes aux oeufs, on retiendra la bonne qualité des pâtes Grand-mère.bon_mardi.jpg

A suivre...

 
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