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06/01/2011

Secs ou Confits, les fruits sont exquis !

élue recette de la semaine.jpgfruits.jpgMême si les agrumes sont, en hiver une source essentielle de vitamines et de tonus, il ne faudrait pas négliger les fruits secs et les fruits confits qui, plus que jamais en cette période de fêtes, constituent une alternative appréciable.   Les fruits secs sont des fruits sans pulpe, enveloppés dans une coque : noix, noisettes, amandes, pignons, pistaches, châtaignes.  On les appelle également fruits oléagineux, certains donnant matière à des huiles. Ils sont très riches en lipides et pauvre en eau, ce qui les rend énergétiques.

La plupart d'entre eux se consomment salés, à l'apéririf, maus ils entrent aussi dans la préparation de nombreux plats (en charcuterie et volaille  notamment) et sont utilisés en patisserie et confiserie (pâte d'amandes, nougat, pralin, etc...) Si on les achète sans leur coquille, il faut les conserver à l'abri de l'air et de la lumière, et pas trop longemps de préférence, sous peine de les voir prendre un goût rance désagréable.

LE RÉGAL DES PAPES

Les fruits confits, eux, fréquentent le sucre plutôt que le sel.  Entiers ou en morceaux, on leur fait effectuer plusieurs passages dans des bains de sirop de plus en plus concentrés visant à remplacer l'eau de végétation par le sucre.    Ces bains sont dosés en fonction de l'espèce, de la taille et de l'origine des fruits (les variétés riches en eau se prêtent moins que d'autres à cette méthode de conservation), et chauffés à des températures précises qui leur évitent de cristaliser ou de caraméliser.

Une opération délicate à laisser aux professionnels pour n'en cueillir que... le fruit.

Le confisage se pratique depuis le Moyen Age, où les "  épices de chambre ", (pour l'essentiel, prunes, abricots, pistaches et pignons) étaient très appréciées. Mais c'est à la fin du XIVè siècle que les fruits confits d'Apt, le régal des papes, installés en Avignon, connurent la gloire.

Les fruits séchés constituent une catégorie à part. Déshydratés au soleil ou dans un four, ils conservent leurs qualités de fruits frais tout en devenant plus énergétique. Ils peuvent remplacer ces derniers après qu'on les aura réhydratés pour être utilisés en cuisine ou en patisserie.

19939391.jpgLa bonne cuisine !

11:18 Publié dans histoire | Lien permanent | Commentaires (4)

Commentaires

Coucou Marie-Thé !
J'en connais un qui toute l'année fait une cure de dattes c'est mon z'amour , il adore ça . J'aime les fruits confits mais un peu trop sucrés j'en manges un est cela me suffit . Une note ensoleillée avec ces fruits sucrés ça fait du bien ici nous sommes sous la pluie . Bon jeudi gros bizoux Françoise !

Écrit par : françoise la comtoise | 06/01/2011

J'aime bien tous les fruits secs ou pas, lorsque nous allions faire du ski nous en faisions provision, les enfants et nous en avions plein les poches, un régal ! j'en mets aussi dans certains plats ça fait salé/sucré mais pas tout le monde aime ...
Bonne soirée

Écrit par : Biche | 06/01/2011

J'adore les brioches aux fruits confits, mais les enfants ne courent pas après... C'est comme pour les fruits secs... On devait en manger quand on était gamins et eux, un peu moins. Si je leur parle des "mendiants" ils ne doivent pas savoir de quoi il s'agit.. Une éducation à refaire ! bises déconfites de miche

Écrit par : miche | 07/01/2011

Bonjour Marie Thérèse


Apt, non loin du terrier est la capitale des fruits confits. C’est une opération longue et un savoir faire familial pour arriver à faire rentrer tout le sucre dans le fruit. Sans parler du glaçage pour certains. J’ai visité une confiserie une fois, lorsque nous leur apportions des melons. Sais-tu qu’il faut qu’ils soient verts, pas mûrs du tout, pour faire de bons fruits confits.

Bises du grillon

Écrit par : Christian | 15/01/2011

Les commentaires sont fermés.

 
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