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08/04/2010

De la viande au menu

boeuf2.jpgSi nous consommons moins de viande que par le passé, elle demeure indispensable dans notre alimentation.Et cela concerne aussi bien les très jeunes et les moins jeunes que les personnes  vieillissantes.Ces dernières doivent parfois s'obliger à consommer, au risque sinon de s'ouffrir d'un déficit protéinique et énergétique.

A l'appui de notre propos, souvenons-nous que le therme de " viande " vient du latin vivienda, qui sert à vivre.Jusqu'au XVIè siècle, on désigna d'ailleurs sous ce terme l'ensemble des aliments, et il fallut attendre le XVIIIè siècle pour qu'il s'applique uniquement à la chair des animaux, puis à celle des mamifères et des oiseaux.

La viande est constituée par les fibres protéiques entourées de fines membranes de collagène et réunies en faisceaux : les muscles.

MILLE  ET UNE FAÇONS  DE  L'ACCOMODER

Sur  un animal de boucherie, on compte jusqu'à deux cents muscles consommables, certains entourés de gaines épaisses de tissu conjonctif - c'est la nature des fibres et l'état du tissus conjonctif qui déterminent l'usage qu'on fera du morceau, et le mode de cuisson, rapide ou lent.

Que l'on ait affaire à une viande rouge ( boeuf, agneau, mouton, cheval ) ou blanche ( veau, porc, volailles, lapin ), le taux de protéines est constant (avec la présence d'acides animés), celui  des lipides variable. Les glucides, quant à eux, sont absents, le glycogène présent dans le foie et les muscles se transformant, après l'abattage, en acide lactique - d'où la nécéssité de faire " rassir " la viande, sept jours pour les morceaux à cuisson rapide, moins pour les morceaux à bouillir ou à braiser, à cuisson lente. La viande rouge contient aussi des sels minéraux, fer et phosphore notamment, et des vitamines.

La viande ne rallie pas tous les suffrages.

Même si sa consommation diminue, elle demeure pourtant une source de protéines appréciable à tous les âges .

09:31 Publié dans maison | Lien permanent | Commentaires (0)

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