marie-thédebonneval

Un plat surprise ? Les enfants vont adorer !

Préparation : 5 mn

Cuisson : 10 mn

Pour 6 personnes :

° 6 brioches

° 300 g d'allumettes de jambon

° 6 oeufs

° 6 cuillères à soupe de crème

° sel et poivre

° 1 brin d'estragon

1 . Préchauffer le four à 210°c (th. 7 ).

Laver et ciseler les feuilles d'estragon.

Retirez le chapeau des brioches et évider celles-ci

très délicatement pour ne pas les percer.

Placer dans chaquune d'elles quelques allumettes de jambon

et un peu d'estragon.

Cassez l' oeuf par-dessus, salez, poivrez et recouvrez

d'une cuillerée à café de crème fraîche.

2. Déposez les brioches et leurs chapeaux dans un plat à four,

et enfournez pendant 10 mn. Vérifiez que le blanc est pris

et replacez les chapeaux sur les brioches.

Servez avec un coulis de tomates tiède parfumé à l'estragon.

Vous pouvez aussi servir avec des lamelles de saumon fumé

à la place du jambon.

bon appétit !

Venues d'Asie au fil des siècles,

les épices donnent du relief à nos plats.

Elles enrichissent notre cuisine,et lui

apportent de la couleur et des

saveurs d'ailleurs.

Jadis, du temps qu'elles voyageaint à dos de chameau depuis les Indes

ou l'Afrique, les épices constituaient une marchandise rare et chère,

le poivre surtout.

Les traces les plus anciennes de ce commerce figurent sur les murs

du tombeau de la reine Hatschepsout ( 1520-1484 av. J.-C. ), situé

sur la berge occidentale  du Nil, et témoignent des voyages entrepris

par les Egyptiens de l'Antiquité pour se procurer des résines comme

la myrrhe et l'encens qui servaient à la préparation des parfums et

aux embaumements, mais aussi de la cannelle, en provenance du

SriLanka ( autrefois appelé Ceylan ).

Un peu plus tard, vers l'an 1000 av. C.,  les Phéniciens pratiquèrent

le commerce des épices depuis la ville de Tyr, échangeant poivre,

cannelle, cumin, coriandre, carvi, anis, etc., contre des métaux

fournis par... les Anglais.

Sous le règne d'Alexandre le Grand ( IVè siècle av. J. C. ), les épices

furent commercialisées le long des côtes méditerranéennes avant de

regagner les routes du poivre aves les armées parties à la conquête de l'Asie.

UNE DENRÉE PRÉCIEUSE DEVENUE ABORDABLE

A la suite des cuisiniers grecs, les cuisiniers romains de l'Antiquité en

usèrent et abusèrent, du gingembre surtout, dont ils submergeaint leurs plats-

une pratique qui perdura durant tout le Moyen Age, les épices permettant

de garder les aliments dans des mélanges très aromatisés destinés à

masquer l'exès de faisandage ou, au contraire, de donner du goût aux

viandes bouillies à l'exès.

Au XIIè siècle, les croisades et le contrôle de la "route des épices"

permirent de renouveler l'approvisionnement, Venise s'attribuant

quasiment le monopole de la distribution, avant que les grandes découvertes

du XVIè siècle ne permettent de découvrir des denrées nouvelles.

Longtemps chères-au point qu'on les offrait en guise de présent et qu'on

les utilisait, sous l'Ancien Régime, comme monnaie pour payer les juges,

une pratique abolie par la Révolution-, les épices se sont " démocratisées "

et on les trouve, de nos jours, en variété et quantité sur les marchés,

chez les épiciers et dans tous les supermarchés.

D'où la tendance qu'on observe parfois à utiliser les épices en trop

grande quantité- la prolifération des plats et des restaurants exotiques

n'y est certainement pas pour rien !

C'est oublier que les épices sont des rehausseurs de goût,

le moyen de mettre en valeur tel ou tel plat. En aucun cas de l'étouffer.

A utiliser, par conséquent-poivre, piment, cannelle, curcuma, sésame,

anis, cumin, gingembre, noix de muscade, cardamome, clou de girofle,

safran ou... vanille- avec modération, cousine de la sagesse.

Blanc, rouge, fait maison

ou paré d'un label prestigieux,

le vinaigre fait partie des ingrédients

de base que l'on doit obligatoirement

avoir à portée de main.

Il sert à tout... et en toutes circonstances.

Difficile de dire où, quand et comment le vin aigre de nos ancêtres

est devenu le vinaigre que nous connaissons.

Les vinaigres,  faudrait-il dire ... mais nous  y reviendrons.

On sait que le vinaigre résulte de l'oxydation d'une solution alcoolisée,

et pas seulement du vin. Par le moyen de la fermentation, l'alcool

se transforme alors en acide acétique, c'est-à-dire en vinaigre.

Alors qu'on fabriquait et utilisait du vinaigre depuis l'Antiquité-à

Rome, allongé d'eau, il constituait une boisson rafraîchissante

très prisée-, il fallut attendre la fin du XVIIIè siècle pour qu'Orléans,

"capitale" du transport des vins par la Loire, devienne celle du vinaigre,

et le siècle suivant pour que Pasteur découvre que ladite fermentation

était due à l'action d'un micro-organisme.Elle s'accompagne de

l'apparition d'un voile régulier qui s'enfonce progressivement dans le liquide

en une masse gélatineuse et qu'on nomme la "mère de vinaigre ".

PRÉCIEUX OU ORDINAIRE MAIS INDISPENSABLE

La qualité du vinaigre dépend, bien sûr, de celle du vin employé;

blanc ou rouge, renfermant au moins 6° d'acide acétique (voir étiquette

au dos de la bouteille) et ne tirant pas plus de 9°. A acheter dans le

commerce ou à préparer chez soi  en utilisant un vinaigrier en grès

où l'on aura déposé une parcelle de " mère de vinaigre " et que l'on

bouchera ( pas hermétiquement surtout, afin que l'air puisse passer )

pour un mois ou deux.

Le vinaigre de vin est le plus couramment utilisé en France, avec celui

provenant du cidre, moins acide, du vinaigre de Banyuls au goût fruité,

élaboré à partir de vins doux naturels et qui vieillit d'abord en plein air,

puis à l'abri, du vinaigre de Xérex (fabriqué à partir de vins doux naturels

issus de cépage andalous et vieilli en fûts de chêne), et du balsamique,

orignaire d'Emilie-Romagne  et issu du moût d'un raisin blanc,

le trebbiano, vendangé tardivement et placé ensuite en fût de bois:

un seul fût et  le balsamique est d'un prix abordable, plusieurs fûts successifs

et il devient alors onéreux... et délicieux !

Certains vinaigres sont encore fabriqués artisanalement, comme le vinaigre

de vin à l'ancienne et le vinaigre d'Orléans, vieillis en fûts de chêne dans lesquels

ils passent plusieurs semaines... mais la plupart de ceux qui nous sont proposés

sont fabriqués en quelques heures à partir de vin rouge ou blanc brassé avec

des copeaux de hêtre imbibés de vinaigre.

Précieux ou ordinaire, le vinaigre est indispensable, qu'il s'agisse de préparer

une sauce froide, une vinaigrette, une marinade, un court-bouillon, un beurre blanc

ou une béarnaise, de mettre en bocaux petits oignons ou cornichons,

d'assaisonner une salade, de déglacer un récipient de cuisson ou de rehausser

le goût  des crudités ou des viandes froides.

Vous l'aurez compris, le vinaigre, à l'égal de l'huile, du sel et du poivre,

fait partie des indispensables en cuisine...

Entre"  dans les choux "

est une expression que l'on peut juger

quelque peu méprisante pour ce légume

connu en Europe depuis plus de quatre mille ans.

Originaire du littoral océanique, il gagna le Bassin méditerranéen

où il fit aussitôt la conquête des Grecs et des Romains.

Au Moyen Age,il  se répandit un peu partout en Europe, apprécié tout à la fois

pour ses vertus médicinales et nourricières : le chou vert est à la base,

en effet, des soupes qui servaient à nourrir le " bon peuple " des campagnes.

Peu à peu, les croisements et les hybridations donnèrent de nouveaux types:

chou-fleur, brocoli, chou pommé blanc, vert ou rouge, celui-ci né en Allemagne

au XIIè siècle, chou chinois introduit en France au XVIIIè siècle,

chou de Bruxelles, apparu... en Belgique, c'est sûr, en 1785.

AUX MILLE VERTUS

On n'en finirait pas d'énumérer les diverses variétés.Toutes ont en commun

de constituer un aliment  contre certaines formes de cancer et...

le vieillissement des cellules.

Riche en vitamines C, E et B9, en provitamine A, le chou est également

bien pourvu en calcium, en magnésium, fer, oligo-éléments et fibres.

Il est néanmoins, c'est indéniable, difficile à digérer.

On remédira à cet inconvénient en choisissant des sujets jeunes

dont on enlèvera les feuilles flétries et le trognon,souvent fribreux,

avant de le faire blanchir successivement dans deux eaux ( en ajoutant

un croûton de pain , qui évite les odeurs désagréables ) si on le mange cuit,

ou de le râper finement si on le prépare cru.

Depuis la salade de chou rouge, les bouchées de choux de Bruxelles,

la potée ou encore la choucroute, arrivée de Chine ( au IIIè siècle av. J.-C.,

le chou fermenté dans du vin constituait la base de l'alimentation des bâtisseurs

de la Grande Muraille ) jusqu'à nous,en passant chez les Germains,

le chou a fait du chemin. De tout temps,

il demeure un légume économique et savoureux.

Légume de l'hiver par excellence, le chou est bon pour la santé.

En hiver, les petits plats qui mijotent

doucement sur le feu sont tout

particulièrement appréciés.

Facile à préparer, la cuisine en cocotte offre de bons restes

et de délicieux moments à partager...

Aiguillette de boeuf en cocotte

Le mot " petit ", que la langue française a trop tendance à

accoler à n'importe quel substantif, robe, dépense, voyage, etc.,

devient presque flatteur quand on parle de cuisine.

Les " petits plats " font partie de notre patrimoine culinaire et,

pour peu qu'ils soient mijotés, ils deviennent une gloire nationale.

Au fait, qu'est-ce qu'un plat mijoté ? Le mot "mijoter "est issu

de l'ancien français " mijot ", désignant l'endroit où l'on faisait mûrir

les fruits. Rien à voir, nous direz-vous, avec le boeuf bourguignon,

la fricassée de lapin ou l'estouffade d'agneau qui cuisent doucement

et en cocotte. Rien et tout, dès lors qu'il s'agit d'amener à maturité

une viande, accompagnée ou non de légumes, afin  de faire valoir

son goût et d'en extraire tous ses sucs.

UNE LONGUE CUISSON À PETIT FEU

En boucherie et en triperie, les viandes à mijoter sont des pièces de

2è et de 3è catégories, donc moins chère à l'achat.

On les fait cuire avec des aromates, à petit feu et... un certain temps,

dans du bouillon (boeuf, volaille, légumes...), du vin, de la bière...ou

de l'eau , qui leur donnera saveur et tendreté.

L'"opération " s'effectue dans une cocotte en fonte, et si elle possède

un couvercle creux où l'on verse de l'eau froide qui provoquera

une condensation interne, donc la formation de gouttelettes qui

arroseront la viande en cours de cuisson, c'est encore mieux.

Sinon, il est indispensable de suveiller la cuisson de loin en loin

afin que les ingrédients n'attachent pas. C'est à peu près tout en matière

de contrainte car, pendant que " ça mijote dans la cocotte ",

on peut faire autre chose...

UN MOMENT DE PARTAGE ET DE CONVIVIALITÉ

Si l'on s'est montrée prévoyante, il sera même possible de servir

plusieurs repas avec un seul plat- voire d'utiliser les restes pour

préparer une terrine ( à patir d'une auguillette de boeuf, par exemple ).

Sans compter, et ce n'est pas le moins important, qu'un plat mijoté,

un " bon petit plat mijoté ", est synonyme de partage et de convivialité,

et d'autant plus quand on pose la cocotte au milieu de la table

( un usage que ne renient pas les meilleurs restaurants) et que,

soulevant le couvercle, de délicieux effluves s'en échappent,

accompagnés d'expressions de satisfaction... et de félicitations à

l'adresse de la maîtresse de maison !

Pour lutter contre la grisaille,

rien ne vaut, en cette période, l'éclat des fruits d'hiver,

véritables soleils qui nous mettent

l'eau à la bouche et donnent

un air de gaieté à nos tables...

Nous avons besoin de soleil, et de ces soleils qui ne brillent jamais autant

qu'au moment des fêtes, donnant couleur et éclat à nos tables

et à nos corbeilles de fruits...

Alors que l'hiver installe sa palette de tons sourds,

les agrumes et les fruits d'hiver nous offrent des teintes éclatantes.

Du jaune ou du vert des citrons à l'orange ou au rouge des oranges,

en passant par le jaune intense de l'ananas ou du coing et  celui,

translucide, des mandarines et des clémentines    auxquelles

leur petite feuille verte donne un air espiègle.

Un réconfort pour l'oeil et pour notre santé, et matière à cuisiner

gaiement au quotidien, et d'autant plus pour cette période de fêtes.

On sait tout le bien qu'il faut penser des agrumes qui,

provenant des pays chauds,nous dispensent de la vitamine C

en abondance, un peu d'acide citrique, des huiles essentielles

et du potassiom qui nous aident à lutter contre le froid et la grisaille.

GAIETÉ ET OPTIMISME AU MENU

Ils se plaisent à égayer plats salés ou sucrés... et servent de base

à d'excellents cocktails ou apéritifs " fait maison ", avec ou sans alcool,

qui confèrent un caractère original au moindre déjeuner ou dîner.

Certes, on peut consommer oranges, ananas ou clémentines

en guise de dessert, à la fin du repas, mais il ne faut pas oublier

qu'ils sont un atout précieux pour ajouter un caractère personnel

et original à un plat.

Il est indéniable que la couleur stimule l'appétit, et que nous

en avons besoin comme de la lumière que renvoie la robe

de ces fruits qui ont inspiré tant de peintres...

et de gourmands.

Voici donc quelques recettes qui, en ces  semaines  de fêtes,

donneront à bon compte de l'éclat à vos menus et

de l'optimiste à vos convives.

Et à vous-même, à qui nous souhaitons une belle, douce et délicieuse fête...

On aurait pu les croire relégués au rayon des souvenirs

par les verrines, meringues safranées, mousses de roses

et autres préparations aussi inventives que géométriques,

sophistiquées et insolites, nées du cerveau fertile des

pâtissiers-créateurs parisiens. Pas du tout : les mille-feuilles,

paris-brest, saint-honoré, tarte tatin et autres gâteaux tout simples

reviennent en force. Et chez les plus révolutionnaires" ces Picasso de la patisserie "

qui ont proposé-ou imposé-depuis dix ans à une clientèle haut de gamme

des douceurs haute couture, des préparations " moléculaires " ou

des sorbets instantanés obtenus en plongeant des jus de fruits dans de l'azote liquide.

Voilà qu'ils préparent des " gâteaux de boulangers ", ou de grands-mères.

Ceux des dimanches d'autrefois.

Tunique drapée de la collection hiver 1920.

Robe du soir hiver 1921.

Une entreprise aux petits soins

L'entreprise s'agrandit si vite qu'elle s'installe avenue Montaigne,

dans un lieu décoré par Georges de Feure.

Les salons dans le style Art déco en font un vrai temple de la mode

qui séduit une clientèle internationale des plus raffinées.

Très en avance sur son époque, elle fait installer une cantine

un centre médical et un cabinet dentaire gratuits pour ses ( 1200 employées ) et leur famille,

ainsi qu'une crèche.

Elle accorde des congés payés et des congés maternité plus avantageux que

ce que garantissent les lois sociales de l'époque.

Jusqu'au terme de son activité, elle aura travallé au service des femmes,

pour leur bien-être et leur élégance.

Son atelier ferme en 1939, lorsque la guerre éclate. Elle a alors 63 ans.

Consciente qu'elle devait protéger son patrimoine créatif,

elle fit une donation exceptionnelle à l'Union française des Arts du costume

en leur offrant 122 robes, 750 patrons, 75 albums photographiques et ses livres de comptes.

Il s'agit du fond que possède aujourd'hui le musée des Arts décoratifs de Paris.

Jusqu'à la fin du mois , une superbe exposition y réunit 130 modèles

réalisés entre 1912 et 1939.

Musée des Arts décoratifs, 107, rue de Rivoli, Paris, tél: 01-44-55-57-50.

Jusqu'au 31 janvier 2010.

Robe du soir

hiver 1936 et été 1938.

Une femme de coeur

Lorsqu'elle crée une superposition de trois chemises

composées de foulards rayés et  blancs, d'aucun lui disent

que c'est une erreur, d'autres l'encouragent à monter son propre atelier.

L'entreprise coûte 400.000 francs. Elle en trouve 300.000 et réussit à fonder sa

maison de couture au n° 222, rue de Rivoli, à Paris.

Avec le succès, se révèle la femme de coeur.

Lorsque la Première Guerre mondiale éclate, elle ouvre son atelier à ses couturières et

les laisse travailler pour elles-mêmes.

Un geste généreux qui lui est bien rendu car, après la guerre, elle retrouve ses employées

mais aussi ses clientes qui lui restent fidèles et adhèrent aux

nouvelles audaces de la créatrice.

Madeleine Vionnet maîtrise pafaitement la technique du biais,

jusqu'alors utilisée pour doubler les corsages.

Elle l'emploie alors pour draper le vêtement d'un seul tenant.

Ses robes souples comportent un minimum d'attaches,de boutons ou d'agrafes.

Elle pousse le raffinement à l'extrême afin d'atteindre une pureté absolue

des lignes grâce à une parfaite maîtrise du tissus, de son mouvement et

de son placement sur le corps.

Elle affectionne les motifs grecs et les motifs de rose.

À suivre...

Madeleine Vionnet dans son studio

avenue Montaigne, à Paris.

Douée d'une forte personnalité, et très en avance sur son temps,

Madeleine Vionnet fut l'une des plus grandes couturières françaises.

Le musée des Arts décoratifs de Paris retrace la vie de cette femme

de coeur.

Femme courageuse au caractère bien trempé,

Madeleine Vionnet (1876-1975 ) n'usa pas de séduction pour se faire connaître,

à l'instar de sa contemporaine Coco Chanel.

C'est la raison pour laquelle elle demeure peu connue du grand public aujourd'hui.

Elle a pourtant imposé sa modernité en aidant les femmes à s'émanciper et

connu  un franc succès pendant l'entre-deux-guerres.

Un parcours sans faute  qu'elle dut à son tempérament indépendant

et d'avant-garde.

Il faut dire que les vicissitudes de la vie ont peu entravé cette femme

énergique et brillante.

Bien que douée pour les études, à 12 ans, la petite Madeleine est placée

par son père chez la femme de son ami  garde-champêtre pour apprendre la couture.

Elle ne sera pas institutrice comme le souhaite sa maîtresse d'école.

Vingt ans plus tard, nul ne le regrettera.

Madeleine a le fort tempérament de sa mère qui quitte son père afin de pouvoir travailler.

Fonder une maison de couture ne sera donc pas un problème pour Madeleine.

Elle a 18 ans lorsqu'à son tour elle quitte mari et enfant pour aller apprendre l'anglais à Londres.

Elle travaille d'abord comme lingère avant de trouver une place chez Kate Reilly.

La maison de couture londonienne lui permet d'habiller l'épouse du duc de Malborough.

C'est la première consécration !

Lorsqu'elle revient en France, cinq ans plus tard, elle rentre chez les soeurs Callot,

dans l'une des plus prestigieuses maisons de couture.

Un endroit de choix pour faire ses classes. Elle crée ses premiers modèles.

Déjà, ils frappent par leur audace et leur anticonformisme.

Le couturier Jacques Doucet  fait alors appel à elle pour rajeunir sa maison.

Mais, en supprimant les corsets et en proposant aux manequins de défiler pieds nus,

elle se heurte  aux reproches de la maison.

À suivre...