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31/01/2010

Des oeufs en brioche

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images.jpegUn plat surprise ? Les enfants vont adorer !

 

Préparation : 5 mn

Cuisson : 10 mn

 

Pour 6 personnes :

° 6 brioches

° 300 g d'allumettes de jambon

° 6 oeufs

° 6 cuillères à soupe de crème

° sel et poivre

° 1 brin d'estragon

 

1 . Préchauffer le four à 210°c (th. 7 ).

Laver et ciseler les feuilles d'estragon.

Retirez le chapeau des brioches et évider celles-ci

très délicatement pour ne pas les percer.

Placer dans chaquune d'elles quelques allumettes de jambon

et un peu d'estragon.

Cassez l' oeuf par-dessus, salez, poivrez et recouvrez

d'une cuillerée à café de crème fraîche.

 

2. Déposez les brioches et leurs chapeaux dans un plat à four,

et enfournez pendant 10 mn. Vérifiez que le blanc est pris

et replacez les chapeaux sur les brioches.

Servez avec un coulis de tomates tiède parfumé à l'estragon.

 

Vous pouvez aussi servir avec des lamelles de saumon fumé

à la place du jambon.

 

bon appétit !

 

 

 

15:45 Publié dans recette | Lien permanent | Commentaires (7)

29/01/2010

Avec les épices, offrez-vous une escale colorée

images.jpegVenues d'Asie au fil des siècles,

les épices donnent du relief à nos plats.

Elles enrichissent notre cuisine,et lui

apportent de la couleur et des

saveurs d'ailleurs.

Jadis, du temps qu'elles voyageaint à dos de chameau depuis les Indes

ou l'Afrique, les épices constituaient une marchandise rare et chère,

le poivre surtout.

Les traces les plus anciennes de ce commerce figurent sur les murs

du tombeau de la reine Hatschepsout ( 1520-1484 av. J.-C. ), situé

sur la berge occidentale  du Nil, et témoignent des voyages entrepris

par les Egyptiens de l'Antiquité pour se procurer des résines comme

la myrrhe et l'encens qui servaient à la préparation des parfums et

aux embaumements, mais aussi de la cannelle, en provenance du

SriLanka ( autrefois appelé Ceylan ).

Un peu plus tard, vers l'an 1000 av. C.,  les Phéniciens pratiquèrent

le commerce des épices depuis la ville de Tyr, échangeant poivre,

cannelle, cumin, coriandre, carvi, anis, etc., contre des métaux

fournis par... les Anglais.

Sous le règne d'Alexandre le Grand ( IVè siècle av. J. C. ), les épices

furent commercialisées le long des côtes méditerranéennes avant de

regagner les routes du poivre aves les armées parties à la conquête de l'Asie.

UNE DENRÉE PRÉCIEUSE DEVENUE ABORDABLE

A la suite des cuisiniers grecs, les cuisiniers romains de l'Antiquité en

usèrent et abusèrent, du gingembre surtout, dont ils submergeaint leurs plats-

une pratique qui perdura durant tout le Moyen Age, les épices permettant

de garder les aliments dans des mélanges très aromatisés destinés à

masquer l'exès de faisandage ou, au contraire, de donner du goût aux

viandes bouillies à l'exès.

Au XIIè siècle, les croisades et le contrôle de la "route des épices"

permirent de renouveler l'approvisionnement, Venise s'attribuant

quasiment le monopole de la distribution, avant que les grandes découvertes

du XVIè siècle ne permettent de découvrir des denrées nouvelles.

Longtemps chères-au point qu'on les offrait en guise de présent et qu'on

les utilisait, sous l'Ancien Régime, comme monnaie pour payer les juges,

une pratique abolie par la Révolution-, les épices se sont " démocratisées "

et on les trouve, de nos jours, en variété et quantité sur les marchés,

chez les épiciers et dans tous les supermarchés.

D'où la tendance qu'on observe parfois à utiliser les épices en trop

grande quantité- la prolifération des plats et des restaurants exotiques

n'y est certainement pas pour rien !

C'est oublier que les épices sont des rehausseurs de goût,

le moyen de mettre en valeur tel ou tel plat. En aucun cas de l'étouffer.

A utiliser, par conséquent-poivre, piment, cannelle, curcuma, sésame,

anis, cumin, gingembre, noix de muscade, cardamome, clou de girofle,

safran ou... vanille- avec modération, cousine de la sagesse.

13:08 Publié dans maison | Lien permanent | Commentaires (8)

28/01/2010

Du vinaigre à toutes les sauces

images.jpegBlanc, rouge, fait maison

ou paré d'un label prestigieux,

le vinaigre fait partie des ingrédients

de base que l'on doit obligatoirement

avoir à portée de main.

Il sert à tout... et en toutes circonstances.

Difficile de dire où, quand et comment le vin aigre de nos ancêtres

est devenu le vinaigre que nous connaissons.

Les vinaigres,  faudrait-il dire ... mais nous  y reviendrons.

On sait que le vinaigre résulte de l'oxydation d'une solution alcoolisée,

et pas seulement du vin. Par le moyen de la fermentation, l'alcool

se transforme alors en acide acétique, c'est-à-dire en vinaigre.

Alors qu'on fabriquait et utilisait du vinaigre depuis l'Antiquité-à

Rome, allongé d'eau, il constituait une boisson rafraîchissante

très prisée-, il fallut attendre la fin du XVIIIè siècle pour qu'Orléans,

"capitale" du transport des vins par la Loire, devienne celle du vinaigre,

et le siècle suivant pour que Pasteur découvre que ladite fermentation

était due à l'action d'un micro-organisme.Elle s'accompagne de

l'apparition d'un voile régulier qui s'enfonce progressivement dans le liquide

en une masse gélatineuse et qu'on nomme la "mère de vinaigre ".

PRÉCIEUX OU ORDINAIRE MAIS INDISPENSABLE

La qualité du vinaigre dépend, bien sûr, de celle du vin employé;

blanc ou rouge, renfermant au moins 6° d'acide acétique (voir étiquette

au dos de la bouteille) et ne tirant pas plus de 9°. A acheter dans le

commerce ou à préparer chez soi  en utilisant un vinaigrier en grès

où l'on aura déposé une parcelle de " mère de vinaigre " et que l'on

bouchera ( pas hermétiquement surtout, afin que l'air puisse passer )

pour un mois ou deux.

Le vinaigre de vin est le plus couramment utilisé en France, avec celui

provenant du cidre, moins acide, du vinaigre de Banyuls au goût fruité,

élaboré à partir de vins doux naturels et qui vieillit d'abord en plein air,

puis à l'abri, du vinaigre de Xérex (fabriqué à partir de vins doux naturels

issus de cépage andalous et vieilli en fûts de chêne), et du balsamique,

orignaire d'Emilie-Romagne  et issu du moût d'un raisin blanc,

le trebbiano, vendangé tardivement et placé ensuite en fût de bois:

un seul fût et  le balsamique est d'un prix abordable, plusieurs fûts successifs

et il devient alors onéreux... et délicieux !

Certains vinaigres sont encore fabriqués artisanalement, comme le vinaigre

de vin à l'ancienne et le vinaigre d'Orléans, vieillis en fûts de chêne dans lesquels

ils passent plusieurs semaines... mais la plupart de ceux qui nous sont proposés

sont fabriqués en quelques heures à partir de vin rouge ou blanc brassé avec

des copeaux de hêtre imbibés de vinaigre.

Précieux ou ordinaire, le vinaigre est indispensable, qu'il s'agisse de préparer

une sauce froide, une vinaigrette, une marinade, un court-bouillon, un beurre blanc

ou une béarnaise, de mettre en bocaux petits oignons ou cornichons,

d'assaisonner une salade, de déglacer un récipient de cuisson ou de rehausser

le goût  des crudités ou des viandes froides.

Vous l'aurez compris, le vinaigre, à l'égal de l'huile, du sel et du poivre,

fait partie des indispensables en cuisine...

18:33 Publié dans maison | Lien permanent | Commentaires (6)

 
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