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28/01/2010

Du vinaigre à toutes les sauces

images.jpegBlanc, rouge, fait maison

ou paré d'un label prestigieux,

le vinaigre fait partie des ingrédients

de base que l'on doit obligatoirement

avoir à portée de main.

Il sert à tout... et en toutes circonstances.

Difficile de dire où, quand et comment le vin aigre de nos ancêtres

est devenu le vinaigre que nous connaissons.

Les vinaigres,  faudrait-il dire ... mais nous  y reviendrons.

On sait que le vinaigre résulte de l'oxydation d'une solution alcoolisée,

et pas seulement du vin. Par le moyen de la fermentation, l'alcool

se transforme alors en acide acétique, c'est-à-dire en vinaigre.

Alors qu'on fabriquait et utilisait du vinaigre depuis l'Antiquité-à

Rome, allongé d'eau, il constituait une boisson rafraîchissante

très prisée-, il fallut attendre la fin du XVIIIè siècle pour qu'Orléans,

"capitale" du transport des vins par la Loire, devienne celle du vinaigre,

et le siècle suivant pour que Pasteur découvre que ladite fermentation

était due à l'action d'un micro-organisme.Elle s'accompagne de

l'apparition d'un voile régulier qui s'enfonce progressivement dans le liquide

en une masse gélatineuse et qu'on nomme la "mère de vinaigre ".

PRÉCIEUX OU ORDINAIRE MAIS INDISPENSABLE

La qualité du vinaigre dépend, bien sûr, de celle du vin employé;

blanc ou rouge, renfermant au moins 6° d'acide acétique (voir étiquette

au dos de la bouteille) et ne tirant pas plus de 9°. A acheter dans le

commerce ou à préparer chez soi  en utilisant un vinaigrier en grès

où l'on aura déposé une parcelle de " mère de vinaigre " et que l'on

bouchera ( pas hermétiquement surtout, afin que l'air puisse passer )

pour un mois ou deux.

Le vinaigre de vin est le plus couramment utilisé en France, avec celui

provenant du cidre, moins acide, du vinaigre de Banyuls au goût fruité,

élaboré à partir de vins doux naturels et qui vieillit d'abord en plein air,

puis à l'abri, du vinaigre de Xérex (fabriqué à partir de vins doux naturels

issus de cépage andalous et vieilli en fûts de chêne), et du balsamique,

orignaire d'Emilie-Romagne  et issu du moût d'un raisin blanc,

le trebbiano, vendangé tardivement et placé ensuite en fût de bois:

un seul fût et  le balsamique est d'un prix abordable, plusieurs fûts successifs

et il devient alors onéreux... et délicieux !

Certains vinaigres sont encore fabriqués artisanalement, comme le vinaigre

de vin à l'ancienne et le vinaigre d'Orléans, vieillis en fûts de chêne dans lesquels

ils passent plusieurs semaines... mais la plupart de ceux qui nous sont proposés

sont fabriqués en quelques heures à partir de vin rouge ou blanc brassé avec

des copeaux de hêtre imbibés de vinaigre.

Précieux ou ordinaire, le vinaigre est indispensable, qu'il s'agisse de préparer

une sauce froide, une vinaigrette, une marinade, un court-bouillon, un beurre blanc

ou une béarnaise, de mettre en bocaux petits oignons ou cornichons,

d'assaisonner une salade, de déglacer un récipient de cuisson ou de rehausser

le goût  des crudités ou des viandes froides.

Vous l'aurez compris, le vinaigre, à l'égal de l'huile, du sel et du poivre,

fait partie des indispensables en cuisine...

18:33 Publié dans maison | Lien permanent | Commentaires (6)

Commentaires

Coucou du soir !

Oui et qu'est ce que l'on ferait sans le vinaigre .
Surtout pour mettre nos cornichons au vinaigre ,
ceux des jardins , hi !

Bonne soirée bizoux Françoise !

Écrit par : françoise la comtoise | 28/01/2010

Je crois que souvent nous aimons les diverses salades juste pour la vinaigrette. Quelques gouttes de vinaigre de framboise changent tout lors de la cuisson des noix de St Jacques et foie de veau.
Bises
Geneviève

Écrit par : Geneviève | 28/01/2010

Un peu de vinaigre de cidre dans un grand verre d'eau. Rien de plus désaltérant et bienfaisant. Bonne nuit.

Écrit par : pimprenelle | 28/01/2010

un filet de vinaigre de framboises sur les frites et je me régal
a bientôt
lylytop

Écrit par : lylytop | 29/01/2010

j'utilise le vinaigre de cidre, pour déglacer la cuisson d'une tranche de foie de veau. Le vinaigre blanc bien pour nettoyer, pour le calcaire.Bonne journée, amicalement.Renée

Écrit par : Renée | 29/01/2010

très intéressant comme article! à lire impérativement

Écrit par : vente vin | 29/01/2010

Les commentaires sont fermés.

 
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